Wijndomeinen - Saronsberg
“Het zijn de kleine dingen die het verschil maken”
Sinds de oprichting in 2004 is Saronsberg, genoemd naar de gelijknamige berg, de meest onderscheiden wijnkelder van Zuid-Afrika. Geen enkele andere Kaapse producent komt in de buurt van het aantal medailles en punten dat Saronsberg in de afgelopen tien jaar heeft gescoord. En dat terwijl de wijnen afkomstig zijn uit de eens obscure Tulbagh vallei.
Maar Tulbagh is allang niet meer obscuur, want daar heeft Saronsberg wel voor gezorgd. Het succes van Saronsberg ging overigens niet vanzelf. Twee maanden nadat Nick van Huyssteen in 2002 de boerderij kocht, verloor hij alles al door een alles verwoestende brand die door de vallei raasde. Het aanvankelijke plan om de kelder geleidelijk aan te verbouwen, ging van tafel; een volledig nieuw ontwerp werd bedacht, samen met de toen net aangestelde wijnmaker Dewaldt Heyns. Een terroirstudie werd gedaan naar de wijngaarden, die vervolgens werden beplant met de aanbevolen rassen. En een spectaculair mooie wijnkelder verrees, net zo spectaculair als het uitzicht op de Saronsberg.
Het kloppend hart van het gebouw is de proefkamer – met een eclectisch interieur waar kunst, licht en ruimte met elkaar verweven zijn. Met zijn hoge plafonds en centrale bar is dit ook de ruimte waar de Saronsberg Collection is gehuisvest; een permanente tentoonstelling van eigentijdse Zuid-Afrikaanse kunstenaars. Aan de ene kant van die centrale ruimte bevindt zich de hypermoderne fermentatiekelder, aan de andere kant de rustgevende rijpingskelder. Het geeft de impressie van evenwicht, functionaliteit en esthetisch gevoel. Dewaldt Heyns herinnert zich dat toen ze het complex ontwierpen, ze een moderne interpretatie wilden maken van het rijke verleden van de vallei. “Onze bedoeling bij het ontwerp van de kelder was niet alleen om functioneel en mooi te zijn maar ook innovatief en puur gericht op premium wijn. We wilden een hands-on kelder die de wijnmaker een grote variëteit aan opties zou geven. Zo hebben we de mogelijkheid om de oogst van elke dag eerst een volle dag te koelen en is alles zwaartekracht in de fermentatiekelder, zodat het gebruik van pompen minimaal is. Daarnaast maken we gebruik van de sorteertafel.”
“Maar het allerbelangrijkste zijn uiteraard de wijngaarden”, meent Heyns. Met wat men aan terroir had, besloten Heyns en Van Huyssteen om premium wijnen te gaan maken. Elk wijngaarddeel werd apart gemanaged en kreeg in de kelder zijn eigen tank.
De kelder heeft een capaciteit van 400 ton waar Dewaldt en zijn team nu ongeveer driekwart gebruik van maken (70% is rood, 30% voor wit). Bij Saronsberg wordt alles met de hand geplukt in de vroege ochtenden, wanneer de temperatuur nog laag is, gesorteerd in de wijngaard en dan vervoerd naar de kelder waar het gedurende de volgende dag in een koelkast wordt gezet. Dat wil zeggen dat er koude lucht door de trossen wordt geleid. Saronsberg was de eerste wijnkelder in de wereld die deze techniek gebruikte.
Het effect daarvan is een vertraging van enzymatische processen waardoor je minder smaak verliest aan oxidatie. Na de koeling gaan de trossen de volgende avond de sorteertafel op. Ruim 25 mensen werken aan de sorteertafel om ervoor te zorgen dat alleen gezonde en rijpe druiven erdoor komen. Eerst trossen, dan individuele druifjes. Het fruit dat de gisttank bereikt, is intact, gezond en perfect rijp.
Zwaartekracht wordt gebruikt om de druiven in de tank te krijgen en om de wijn van de ene naar de andere tank over te steken. Alle kleine beetjes helpen, is het credo van Dewaldt, die op handen wordt gedragen, zowel door de eigenaar Nick van Huyssteen als zijn personeel. Dewaldt heeft een variatie aan tanks tot zijn beschikking, zowel open als gesloten en in diverse afmetingen. Dit geeft de wijnmaker een grote keuze aan vinificatietechnieken. De gisttanks zijn gekozen op de gemiddelde opbrengsten per hectare, in het geval van Saronsberg is dat zo’n 4 tot 5 ton en dat is heel laag, vergelijk met 8 ton voor de grote wijnen in Bordeaux bijvoorbeeld. Al het kelderwerk wordt met de hand gedaan en dat levert een ongekende drukte op in Saronsberg’s wijnkelder tijdens de oogst. Dewaldt werkt graag met net afgestudeerden en stageaires. Malolactische gisting vindt plaats in een apart daarvoor ontworpen kelder. De wijn blijft hier doorgaans 16 tot 18 maanden. Het merendeel van de vaten zijn grote 300 liter vaten, waarvan 95% Frans is en een enkel vat Amerikaans. Zes verschillende kuipers mogen hun beste eiken vaten hier leveren – ieder met een specifieke bijdrage aan de smaak en stijl van de wijn; de grootste is Taransaud, de Mercedes onder de tonneliers. “We zijn erg met de details bezig”, meent Dewaldt, “het zijn de kleine dingen in het leven die het verschil maken”.
